5 grosses oranges à peau épaisse + du sucre blanc+ du sucre roux + 1 gousse de vanille + 1 cc de gros sel

Coupez chaque extrémité des oranges. Posez votre orange sur une planche à découper et passer votre couteau entre la peau et la chair pour en récupérer la peau.
Avec un couteau enlevez le blanc de la peau mais pas entièrement car cela apporte un certain moelleux aux écorces. Redétaillez chaque morceau de peau en lanière de 0,8 mm environ et couper les extrémités afin d’avoir des lanières régulières. Recouvrez les écorces d’eau froide et ajouter la cuillère de sel. Portez à ébullition et comptez 5 minutes de cuisson. Egouttez les écorces d’oranges et rincez-les à l’eau froide. Remettez les écorces dans une casserole et couvrez d’eau froide, ne mettez plus de sel. Portez de nouveau à ébullition 5 minutes et égouttez.
Recommencez cette opération encore 3 fois, vous aurez fait au total 5 bains, cette opération est nécessaire afin d’enlever l’amertume des oranges.
Pesez vos écorces. Dans une casserole faites un sirop en mettant le même poids en eau et en sucre (mi sucre de canne, mi sucre blanc) que vos écorces ainsi qu’une gousse de vanille fendue.
Versez les écorces dans le sirop frémissant et laissez cuire 10 minutes. Stoppez la cuisson et laissez refroidir complètement.
Répétez l’opération encore deux fois, les écorces doivent alors être translucides. Prélevez 2 cs de sirop et réservez pour les meringues.
Laissez refroidir les écorces quelques heures à couvert dans le reste du sirop. Disposez ensuite les écorces sur une grille et laissez-les sécher toute une nuit.

Pour le parfait glacé à l’Amaretto, adapté de cette recette:

5 jaunes d’œufs
50 cl de crème fleurette montée en chantilly
180g de sucre en poudre
4 cl d’Amaretto
1 gousse de vanille
250g d’amandes effilées caramélisées

Séparez les blancs des jaunes, mettez les blancs de côté au frais pour les meringues. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez l’Amaretto. Pour récupérer les graines, grattez par-dessus la gousse de vanille taillée en deux dans le sens de la longueur. Hâchez grossièrement les amandes et ajouter au mélange œuf sucre. Dans un bol refroidi, montez la crème très froide en chantilly. Incorporez-la au mélange précédent. Versez la préparation dans un moule en métal ou en verre chemisé de film étirable ou dans dans des petits moules en silicone et laissez prendre au congélateur pendant au moins 6 heures.

Pour la meringue à l’orange:

250 gr de sucre
5 blancs d’œuf
2 cs du sirop à l’orange

Récupérez les blancs mis de côté pendant la préparation du parfait. Sortez les blancs d’œuf du réfrigérateur la veille. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et 100 g de sucre.
Ajoutez le sirop et continuez de battre. Mélangez délicatement à vos blancs en neige les 150g de sucre restant avec une spatule en bois. Remplissez une poche à douille avec la préparation.
Tapissez de papier siliconé une plaque de cuisson. Déposez des petits disques correspondant au diamètre des moules dans lesquels vous avez mis les parfaits.
Enfournez dans un four chaud à 120°pendant 20 minutes. Prolongez la cuisson à 100° pendant 1 à 2h. Laissez refroidir les meringues directement dans le fout porte ouverte.

Pour la sauce à l’orange:

250 ml de jus d’orange
200g de sucre
2 cc de fécule
1 cc de cannelle en poudre
zestes d’oranges confites coupés en petits morceauxPréparez la sauce à l’orange : mettez à ébullition dans une casserole le jus d’orange avec la fécule, le sucre et la cannelle pendant environ 10 minutes. Eteignez lorsque la sauce a épaissi et mettez de côté.
Placez les socles de meringue sur un plat. Au dernier moment, démoulez les parfaits sur les meringues. Décorez avec les zestes d’oranges confits et la sauce à l’orange et servez de suite, ça fond assez vite.